KETUKOKIT HERKUTTELIVAT 05.03.

 

Herkutteluhetken suunnittelu ja ohjaus: Pontus Dammert

Kuvat: Matti Ristimäki

Graavilohi Japonese

Graavilohi Japonese

Jos aloitat käärimisen 18 cm leveästä päästä,
saat 12 kpl 1,5 cm:n palaa.

Kerro ainesmäärät ruokailijamäärän mukaan.

150-200 g graavilohta ohuina viipaleina.
(Yhdestä graavilohipaketista saat lohta yhden nori-levyn kokoisen määrän)

1 liivatelehti
100 g maustamatonta tuorejuustoa

1/4 dl kermaa
0,5 rkl wasabia
1 paahdettu merilevälevy eli nori

Hunaja-sinappikastike:
1,25 dl majoneesia

1,5 rkl Dijon-sinappia
0,5 rkl hunajaa

Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Levitä lohiviipaleet tasaiseksi levyksi talouskelmun päälle.(Laita reilu pala kelmua, että jää "pursuamisvaraa" käärimisessä). Tarkista merilevälevyn kanssa, että lohta on samankokoinen levy.

Purista liivatelehdestä vesi pois ja sulata neljännesdesilitraan kiehuvaa vettä.

Sekoita kerma, wasabi ja liivateliuos tuorejuuston joukkoon. Laita nori-levy lohiviipaleille ja sivele sille juustoseos. (Jätä levyn loppupäähän varaa, ettei seos pursu pahasti käärittäessä)

Kääri levy rullalle kelmua apuna käyttäen. Säilytä kylmässä tai pakasta kohmeiseksi, jolloin saat kauniita viipaleita.Säilytä jääkaapissa tarjoiluun asti. Voit myös valmistaa ja pakastaa hyvissä ajoin ennen juhlaa. Ota silloin sulamaan kohmeisksi, leikkaa viipaleiksi ja laita jääkaappiin odottamaan tarjoilua.

Levitä kastike lautasille.

Leikkaa lohirulla puolitoista senttiä paksuiksi viipaleiksi ja asettele lautaselle kastikkeen päälle. Koristele purjo-, kevätsipuli- tai ruohosipulitikuilla, mustilla oliiveilla ja halutessasi limettisiivuilla ja tillillä tai mieluisillasi koristeilla.

Herkullinen yhdistelmä meren antimia

Simpukat viinissä

4 annosta

Silppua 4 salottisipulia, 2 valkosipulinkynttä ja nippu persiljaa.
Freesaa pienessä öljytilkassa paksupohjaisessa isossa kasarissa tai kattilassa.
Lisää 4 dl kuivaa valkoviiniä (tai puolet vettä) ja 1 kalaliemikuutio.
Anna porista 5 min. kannen alla välillä varovasti hämmennellen.
Lisää kattilaan n.1 kg eläviä simpukoita (yleensä rasiassa tai verkkopussissa).

Simpukoiden suhteen on oltava tarkkana. Pese simpukat harjalla, poista mahdollinen
"parta", joka on kiinnittynyt simpukan kuorten väliin. Jos simpukka on vähänkin auki, kopauttele sitä veitsellä tai haarukalla. Heitä roskiin simpukat, joka eivät sulkeudu.
Kun simpukat siirretään lautaselle, avautumattomat karsitaan pois.
Jaa simpukat liemineen lautasille, koristele muutamalla kuoritulla katkaravulla
ja persiljalla.

Ennen pääruokaa raikas sitruunasorbetti

Sitruunainen sorbetti


3 dl vettä
2 dl sokeria
3 sitruunan mehu (n. 1 dl)
1 sitruunan raastettu kuori
1 valkuainen

Sekoita vesi, sokeri, raastettu kuori ja sitruunamehu niin, että sokeri liukenee nesteeseen.

Pane pakastimeen n. 2 tunniksi. Sekoittele silloin tällöin.

Ota pakastimesta, sekoita sähkövatkaimella ja kääntele joukkoon kovaksi vaahdoksi vatkattu valkuainen. Anna jäätyä pakastimessa. Ota huoneenlämpöön, vuole lusikalla lastuja tarjoilulaseihin ja laita pakastimeen tarjoiluhetkeen saakka. Koristele haluamallasi tavalla

Lammasta, katkarapuja ja perunanoisetteja

Karitsaa kermaisessa konjakkikastikkeessa

Perunanoisetit  4 – 6 annosta

4  (n. 750g) karitsan paahtopaistia
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
2 - 3 valkosipulin kynttä
1 rosmariinin oksa

Paistamiseen 25 g voita

Konjakki-kermakastike
25 g voita
2 salottisipulia
2 dl demi-glace kastikepohjaa
1 1/2 - 2 dl kuohukermaa
1/2 -3/4 dl konjakkia
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä

Mausta paahtopaistit. Ripottele työlaudalle tai leivinpaperille suola, pippuri sekä hienonnettu valkosipuli ja rosmariini. Pyörittele paistit mausteseoksessa. Anna maustua huoneenlämmössä n. 1/2 tuntia. Valmista sillä aikaa kastike.

Ruskista paistit voissa kuumalla pannulla. Nosta uunivuokaan ja loppukypsennä
uunin keskiosassa 200 asteessa 15 minuuttia. Jos käytät lämpömittaria, liha on valmis, kun mittari näyttää 53 astetta. Anna vetäytyä folion alla muutama minuutti ennen tarjoilua.

 

Konjakki-kermakastike:

Sulata voi kasarissa. Kuori sipulit, leikkaa neljään osaan ja kuullota hetki voissa.

Lisää kastikepohja ja keitä keskilämmöllä 5 min. Poista sipulit kastikkeesta.

Lisää kerma ja konjakki. Anna kiehua kasaan muutama min. Mausta suolalla ja pippurilla. Viipaloi ja tarjoa uunijuuresten, perunoiden tai haluamisiesi lisukkeiden kanssa. Surf&Turf –tunnelmaa saat tarjoamalla lihan kanssa katkarapuja.

Katkat lisukkeeksi:
Kuori katkaravut ja kuivaa talouspaperilla. Pyöritä ne kevyesti teriyakikastikkeessa.
Ruskista voi kunnolla pannulla. Paista katkarapuja n. minuutti/ puoli.
Laita talouspaperille ja painele toisella kevyesti. Pyöritä silputussa ruohosipulissa.

Suklaaunelma kruunaa aterian

Roseepippurinen suklaaunelma

4 - 6 annosta

140 g tummaa suklaata (60%) murskattuna
tai osa maun mukaan tavallista maitosuklaata
vajaa 1/2 dl vahvaa kahvia
3 rkl tummaa rommia
3 tl roseepippuria karkeaksi murskattuna
2 huoneenlämpöistä keltuaista (säästä yksi valkuainen sorbettiin)
3 dl kuohukermaa

Sulata suklaa varovasti kahvin ja rommin kanssa kattilassa miedolla lämmöllä.
Lisää roseepippuri. Anna jäähtyä hiukan.
Lisää sitten keltuaiset yksi kerrallaan.
Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele seokseen, ei liian kauan.
Lusikoi kauniisiin laseihin. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunti.
Viimeistele halutessasi kermavaahtonokareella ja roseepippurimuruilla.

Vaihtoehtoisesti laita seos kulhossa kylmään ja annostele sitten lautasille.
Koristele haluamallasi tavalla

Jos haluat tulostaa reseptit, onnistuu se parhaiten näistä .pdf -tiedostoista: